La goma xántica es un gelificante aniónico. Es un carbohidrato, un polisacárido natural de alto peso molecular. Es de las más utilizadas ya que es muy versátil y no presenta dificultades o incompatibilidades.
El xantano o goma xantana, es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris B-1459 en un proceso de fermentación. Esta bacteria es un patógeno que se encuentra en vegetales como la col y coliflor.
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